Thông tin chung:

Ngày nhận: 21/05/2014

Ngày chấp nhận: 30/10/2014

Title:

Isolation, selection of yeast and acetic acid bacteria in fermenting of kombucha

Từ khóa:

Acetobacter aceti, nấm men, Saccharomyces cerevisiae, thủy sâm, vi khuẩn acid acetic

Keywords:

Acetobacter aceti, acetic acid bacteria, kombucha, Saccharomyces cerevisiae, yeast

ABSTRACT

Kombucha is fermented beverage with combination of yeasts and acetic acid bacteria. This study aimed to isolate and select yeast and acetic acid bacteria strains with high fermentation capability, and determine suitable fermentation conditions for those microbial isolates. The results showed that 23 yeast isolates and 33 acetic acid bacteria isolates were obtained, in which the isolates performing highest capability in fermentation were identified as Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter aceti. The fermentation conditions were examined including inoculation level (10³ - 10⁶ CFU/mL), sucrose concentration (10 - 25ºBx) and initial pH (4.5 - 6.0), incubation temperature (25°C, 30°C and ambient temperature) and fermentation time (1 - 9 days). It was showed that the two yeast and bacterial isolates could produce ethanol and acid well when the fermentation was carried out at 10⁵ CFU/mL of inoculation, 15ºBx, initial pH 5.5, and 30ºC during 7 - 9 days.

TóM TắT

Trà thủy sâm là thức uống lên men từ sự kết hợp giữa nấm men và vi khuẩn acid acetic. Nghiên cứu này nhằm phân lập, tuyển chọn dòng nấm men và vi khuẩn acid acetic có khả năng lên men tốt từ trà thủy sâm và khảo sát điều kiện lên men thích hợp cho dòng vi sinh phân lập được. Kết quả đã phân lập được 23 dòng nấm men và 33 dòng vi khuẩn acid acetic, trong đó dòng nấm men và vi khuẩn lên men tốt nhất được xác định thuộc loài Saccharomyces cerevisiae và Acetobacter aceti. Các điều kiện lên men được khảo sát bao gồm mật số giống chủng (10³ - 10⁶ tế bào/mL), nồng độ đường (10 - 25ºBx) và pH ban đầu (4,5 - 6,0), nhiệt độ (25°C, 30°C và nhiệt độ môi trường xung quanh) và thời gian lên men (1 - 9 ngày). Kết quả cho thấy hai dòng vi khuẩn và nấm men trên sản xuất lượng ethanol và acid cao nhất khi được chủng với mật số 10⁵ tế bào/mL, nồng độ đường 15ºBx, pH ban đầu 5,5, và ủ ở nhiệt độ 30ºC trong thời gian 7 - 9 ngày.