Thông tin chung:

Ngày nhận: 05/08/2016

Ngày chấp nhận: 24/10/2016

Title:

Effect of pretreatments (blanching, freezing, combine of blanching and freezing) on bioactive compounds and free radical scavenging activity of garlic

Từ khóa:

Các hợp chất sinh học, chần, khả năng loại gốc tự do DPPH, lạnh đông, tỏi

Keywords:

Bioactive compounds, blanching, DPPH radical scavenging, freezing, garlic

ABSTRACT

Garlic is important source of bioactive compounds with antimicrobial activity. The aim of this study was to compare the effect of the pretreatments on the bioactive compounds of garlic (i.e. total polyphenol content, total flavonoid content) and antioxidant activities by 1.1 -diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging (DPPH). Three pretreatment methods of garlic were used, namely (i) steam blanching at temperature of 100^oC for 4, 6, 8, 10 min, (ii) freezing at temperature of -18^oC for 12, 24, 36 and 48 hours, (iii) combine of steam blanching at temperature of 100^oC (4÷10 min) and freezing at temperature of -18^oC (12÷48 hours). The results showed the total phenolic content,  flavonoid and antioxidant activities of garlics that were blanched for 6 min or were frozen for 36 hours or were treated by combining of steam blanching for 8 min and freezing for 36 hours shown higher than those of other treatments. Among the pretreatment conditions, frozen garlic for 36 hours had the greatest impact on the total phenolic content, flavonoid and antioxidant activities of garlic (5.181 mgGAE/g; 1.438 mgQE/g và 64.148%, respectively) compared to other treated and control samples (4.041 mgGAE/g; 1.199 mgQE/g and 53.993%, respectively). These results indicated that freezing can promote the generation of functional materials.

TÓM TẮT

Tỏi chứa các hợp chất sinh học quan trọng với hoạt động kháng khuẩn. Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của biện pháp (i) chần bằng hơi nước ở nhiệt độ 100^oC trong thời gian 4, 6, 8, 10 phút, (ii) lạnh đông ở nhiệt độ -18^oC trong thời gian 12, 24, 36 và 48 giờ và (iii) kết hợp chần (4÷10 phút) với lạnh đông (12÷48 giờ) (cùng với mẫu đối chứng – không thực hiện bất kỳ biện pháp tiền xử lý nào) đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học (polyphenol tổng số, flavonoid tổng số) và hoạt tính chống oxy hóa thông qua khả năng trung hòa gốc tự do DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Kết quả nghiên cứu cho thấy tỏi được chần bằng hơi nước ở 100^oC trong 6 phút, lạnh đông   (-18^oC) trong 36 giờ hoặc kết hợp chần 8 phút và lạnh đông trong 36 giờ cho hàm lượng các hợp chất sinh học (tổng polyphenol, flavonoid) và hoạt tính chống oxy hóa cao nhất khi so sánh với thời gian xử lý khác ở cả ba biện pháp thực hiện. Trong các điều kiện tiền xử lý được thực hiện, tỏi được lạnh đông trong 36 giờ có tổng hàm lượng polyphenol (5,181 mgGAE/g), flavonoid (1,438 mgQE/g) và hoạt tính loại trừ gốc tự do (64,148%) cao hơn hàm lượng polyphenol (4,041 mgGAE/g), flavonoid (1,199 mgQE/g) và hoạt tính loại trừ gốc tự do (53,993%) của mẫu đối chứng. Biện pháp tiền xử lý tỏi được thực hiện bằng phương pháp lạnh đông có khả năng thúc đẩy làm tăng các hợp chất sinh học trong tỏi.

Trích dẫn: Dương Kim Thanh và Nguyễn Minh Thủy, 2016. Ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý đến các hợp chất có hoạt tính sinh học và khả năng loại trừ gốc tự do trong tỏi. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Số chuyên đề: Nông nghiệp (Tập 1): 25-32.