Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 13/11/2018
Ngày nhận bài sửa: 14/02/2019

Ngày duyệt đăng: 12/04/2019

Title:

A study on producing lactic-fermented powder from white dragon fruits

Từ khóa:

Lactobacillus acidophilus, lên men lactic, lợi khuẩn, sấy phun, thanh long ruột trắng

Keywords:

Lactobacillus acidophilus, lactic acid fermentation, probiotic, spray-drying, white dragon fruit powder

ABSTRACT

This study was conducted to determine the suitable condition for the spray-drying process of fermented dragon fruit powder (FDFP). White dragon fruit juice after fermentation by lactic acid bacteria (Lactobacillus acidophilus) were dried by spray-drying equipment. The concentration of maltodextrin (10 ÷ 25%, w/v) and the inlet temperature (115 ÷ 145^oC) were investigated to get a good product. The acquired FDFP was analyzed some physicochemical and microbiological criteria in order to evaluate the quality.  Results showed that at maltodextrin ratio of 20% (w/v) and input temperature of 125^oC, the quality of FDFP were higher than other condition. Physicochemical and microbiological analysis of the product identified that the characteristic of  probiotic density were 8.85 log (CFU/g), humidity were 3.31%, protein content were 1.29%, carbohydrate  were 90.9%, total aerobic bacteria were 6.8x10² CFU/g, and no spore of mold and yeast was found. Finally, FDFP was diluted with sterilized water at various ratio to make an instant drink. At a ratio of 1: 2 (w/v), the sensory evaluation value of this drink is highest. Probiotics were able to survive 94.18% after 2 hours in artificial gastric juice and 78.96% after 4 hours in artificial intestinal fluid.

TÓM TẮT

Nghiên cứu này nhằm xác định điều kiện sấy phun thích hợp tạo bột thanh long lên men lactic giàu lợi khuẩn Lactobacillus acidophilus. Hai yếu tố được lựa chọn khảo sát trong quá trình sấy phun dịch thanh long đã lên men lactic là nồng độ maltodextrin (10÷25% (w/v)) và nhiệt độ đầu vào (115÷145^oC). Sản phẩm bột được đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý, vi sinh. Kết quả thu được cho thấy, nhiệt độ đầu vào 125^oC và nồng độ maltodextrin bổ sung 20% (w/v) là phù hợp để tạo bột thanh long lên men lactic có mật độ lợi khuẩn 8,85 log (CFU/g); độ ẩm 3,31%; hàm lượng protein 1,29%; carbohydrate 90,9%; tổng số vi khuẩn hiếu khí 6,8x10² CFU/g và không phát hiện bào tử nấm mốc, nấm men. Bột thanh long lên men được hoàn nguyên ở tỉ lệ 1:2 (w/v) tạo dạng thức uống liền với giá trị cảm quan tốt. Lợi khuẩn trong bột thanh long lên men có khả năng sống sót 94,18% sau 2 giờ ở dịch dạ dày nhân tạo và 78,96% sau 4 giờ ở dịch ruột nhân tạo.

Trích dẫn: Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Đào Thị Mỹ Linh, Dương Thị Diễm My, Lê Hoàng Yến Vy và Liêu Mỹ Đông, 2019. Nghiên cứu tạo bột lên men lactic từ thanh long ruột trắng (Hylocerecus undatus). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 55(Số chuyên đề: Công nghệ Sinh học)(2): 218-225.