Thông tin chung:

Ngày nhận: 05/08/2016

Ngày chấp nhận: 24/10/2016

Title:

The bioactive compounds, free radical scavenging activity and sensory qualities of garlic (Allium sativum) as affected by temperature and time

Từ khóa:

Tỏi, polyphenol, khả năng loại trừ gốc tự do, flavonoid, gia nhiệt

Keywords:

Garlic, polyphenol,  free radical scavenging activity, flavonoid, heating

ABSTRACT

Garlic was heated at temperatures ranging from 150, 160, 170^oC for 30, 35, 40 min. The total phenolic, flavonoid, free radical scavenging activity (DPPH%) and sensory characteristics of heated garlic samples were analysed. Optimization for heated garlic was investigated using response surface methodology (RSM). The combined effects of heating conditions on the bioactive compounds and the antioxidant activity were studied using a three-level two-factor Box–Behnken design. The results showed that RSM application for heated garlic showed a good correlation. The optimum conditions for the treated samples were found (temperature of 160.71°C for 36.14 min). Optimum values (the total polyphenol, flavonoid and antioxidant activity) were obtained as 6.69 mgGAE/g, 2.78 mgQE/g, 73.54%, respectively and higher than in the untreated samples (4.94 mgGAE/g, 2.06 mgQE/g, 55.52%, respectively). The high correlation coefficient of experimental and predicted values was found. Using the logistic regression methodology described the product overall acceptance, the sensory evaluation of the product heated at 160^oC for 37.50 min, had a significantly stronger acceptance than the other heating conditions. However, the optimal condition of TPC, TFC and DPPH was not significantly differrent the one of sensory evaluation, therefore, the garlic should be treated at 160,71^oC for 36,14 min.

TÓM TẮT

Trong nghiên cứu này, tỏi được gia nhiệt ở các nhiệt độ 150, 160, 170^oC trong thời gian 30, 35, 40 phút. Hàm lượng tổng polyphenol và flavonoid, hoạt tính chống oxy hóa (DPPH%), chỉ tiêu cảm quan của tỏi xử lý nhiệt được phân tích. Tối ưu hóa quá trình xử lý nhiệt tỏi bằng mô hình bề mặt đáp ứng (RSM). Các ảnh hưởng kết hợp của điều kiện xử lý nhiệt đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học được thiết kế theo mô hình Box-Behnken với hai nhân tố (nhiệt độ và thời gian) và ba mức độ (150, 160, 170^oC và 30, 35, 40 phút, tương ứng). Kết quả cho thấy, áp dụng phương pháp RSM cho quá trình gia nhiệt tỏi thể hiện tương quan tốt với mức độ ý nghĩa cao. Các giá trị tối ưu cho nhiệt độ (160,71^oC) và thời gian (36,14 phút) được xác định. Các giá trị tối ưu (hàm lượng tổng polyphenol, flavonoid và khả năng loại trừ gốc tự do) là 6,69 mgGAE/g, 2,78 mgQE/g và 73,54%, tương ứng, cao hơn so với mẫu không xử lý nhiệt (hàm lượng tổng polyphenol, flavonoid và khả năng loại trừ gốc tự do là 4,94 mgGAE/g, 2,06 mgQE/g và 55,52%, tương ứng). Tương quan tốt giữa giá trị dự đoán và thực nghiệm được tìm thấy. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp hồi quy logistic cho thấy tỏi xử lý nhiệt 160^oC trong 37,50 phút có khả năng chấp nhận cao hơn nhiều so với các điều kiện xử lý khác. Tuy nhiên không chênh lệch đáng kể so với nhiệt độ và thời gian tối ưu của quá trình xử lý nhiệt, vì vậy chọn sản xuất tỏi ở 160,71^oC trong 36,14 phút.

Trích dẫn: Võ Thị Diệu và Nguyễn Minh Thủy, 2016. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến các hợp chất sinh học, khả năng loại trừ gốc tự do và giá trị cảm quan của tỏi. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Số chuyên đề: Nông nghiệp (Tập 1): 131-139.