Thông tin chung:

Ngày nhận: 05/08/2016

Ngày chấp nhận: 24/10/2016

Title:

Study on the processing of germinated brown rice sterilized milk in bottle

Từ khóa:

Sữa gạo mầm, giá trị tiệt trùng, GABA và γ-oryzanol

Keywords:

Germinated brown rice milk, sterilization value, GABA and γ-oryzanol

ABSTRACT

In order to diversify the products made from brown rice, study on processing and preservation of germinated brown rice milk (GBRM) was done. To do that, the liquefaction of starch from GBR was carried out by changing the concentration of α-amylase from 0.2-0.5%, the ratio of substrate concentration of rice and water from 20-50%. The time for hydrolysis was from 10-60 minutes. Next, the process of saccharification have investigated the effects of concentrations from 0.15 to 0.25% glucoamylase for 20-180 minutes and time efficiency on brix, DE value, γ-oryzanol function as well as GABA amount. Hydrolyzed liquid were blended with skim milk at ratio 5-15%. Then, the sterilization of the product was realized for 3-10 minutes at 121^oC. The results showed that the highest efficiency in liquefaction process obtained with substrate concentration of 50%, α-amylase ratio of 0.4%, the hydrolysis time of 60 minutes. The product quality values were 29.24 Brix, DE = 10.82%; The efficient saccharification with enzyme ratio 0.25% for 120 minutes.The product quality value were 38.77Brix, DE = 39.48% the γ-oryzanol, GABA contents didn’t change during hydrolysis. With 10% skim milk powderand 8% sugar the product had the best quality.The bottled product was sterilized at 121^oC for 4 minutes with the value of 8,07, .Levels of GABA and γ-oryzanol in the products were constant. The product was preserved for 3 months at room temperature without changing the functional substance  contents.

TÓM TẮT

Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ gạo mầm, nghiên cứu chế biến sữa gạo mầm đã được thực hiện. Để thực hiện được điều đó, quá trình dịch hóa được thực hiện bằng cách thay đổi nồng độ enzyme α_amylase từ 0,2 - 0,5%, nồng độ cơ chất gạo:nước từ 1:2, 1:3, 1:4 và 1:5 trong thời gian thủy phân từ 10÷60 phút. Kế tiếp, quá trình đường hóa đã khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme glucoamylase từ 0,15÷0,25% và thời gian từ 20÷180 phút đến hiệu quả đường hóa thông qua độ Brix, chỉ số DE, hàm lượng γ-oryzanol, GABA. Chế phẩm thủy phân được phối chế với sữa bột gầy với các tỉ lệ từ 5÷15%. Thời gian tiệt trùng sản phẩm cũng được khảo sát với các mức thay đổi từ 3÷10 phút tại 121^oC thông qua giá trị tiệt trùng . Kết quả cho thấy, hiệu quả dịch hóa cao nhất ở nồng độ cơ chất gạo:nước 1:2, tỉ lệ enzyme α-amylase 0,4% với thời gian thủy phân 60 phút, độ Brix đạt 29,24%, DE=10,82%; hiệu quả đường hóa cao nhất ở tỉ lệ enzyme 0,25% tại thời gian 120 phút, độ Brix đạt 38,77%, DE=39,48%, hàm lượng γ-oryzanol, GABA không thay đổi theo thời gian đường hóa. Việc bổ sung sữa bột gầy 10%, dịch đường 8% cho chất lượng sản phẩm được ưa chuộng nhất. Tiệt trùng sản phẩm tại 121^oC trong thời gian 4 phút cho giá trị =8,07 lớn hơn giá trị F_o, đồng thời vẫn duy trì được hàm lượng GABA và γ-oryzanol trong sản phẩm. Sản phẩm được bảo quản tốt trong 3 tháng ở nhiệt độ phòng.

Trích dẫn: Bùi Cẩm Tú, Trần Thị Tố Nga, Lê Nguyễn Đoan Duy và Nguyễn Công Hà, 2016. Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa gạo mầm đóng chai. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Số chuyên đề: Nông nghiệp (Tập 1): 1-8.