Thông tin chung:

Ngày nhận: 16/06/2016

Ngày chấp nhận: 24/02/2017

Title:

Study on extraction of gelatin from bladder of catfish (Pangasianodon hypophthalmus)

Từ khóa:

Bong bóng cá tra, độ bền gel, độ nhớt, gelatin

Keywords:

Catfish bladder, gel strength, viscosity, gelatin

ABSTRACT

The effects of technological factors such as the removal of noncollagenous protein, demineralization process, extraction and drying conditions on the quality of gelatin extracted from catfish bladder were studied. The results showed the process where catfish bladder was soaked in 0.1M NaOH for 30 minutes and 0.04M CH₃COOH for 45 minutes, had the best ability to remove the noncollagenous protein and mineral contents (16.0% and 72.7%, respectively). After pretreatment, catfish bladder was extracted in distilled water to collect gelatin at 70°C for 90 minutes. Gelatin sample showed the highest viscosity and extraction yield (2.22 mPas and 7.18%, respectively) among samples extracted at other levels of temperature and time. Gelatin (dried at 55-60°C for 1 day) showed the highest moisture content, viscosity and extraction yield (11.2%, 8.96 mPas and 7.19% - gelatin concentration of 10%). Gelatin from catfish bladder had better viscosity and gel strength (8.96 mPas and 143 g, respectively) as respectively 1.63 and 1.88 times higher than commercial gelatin.

TÓM TẮT

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như khả năng khử các hợp chất nitơ phi protein, khoáng và các điều kiện chiết rút, sấy khô đến chất lượng của gelatin từ bong bóng cá tra đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy, xử lý bong bóng cá tra trong NaOH 0,1M với thời gian 30 phút và CH₃COOH 0,04M trong thời gian 45 phút cho hiệu quả khử phi protein và khoáng tốt nhất (khử được 16,0% nitơ phi protein và 72,7% khoáng). Mẫu sau khi xử lý, được chiết rút trong nước cất ở nhiệt độ 70ºC với thời gian 90 phút thu được dung dịch gelatin có độ nhớt và hiệu suất thu hồi cao nhất (2,22 mPas và 7,18%). Mẫu sau đó được đem đi sấy khô ở nhiệt độ 55-60ºC trong thời gian 1 ngày cho gelatin có độ ẩm, hiệu suất thu hồi và độ nhớt cao nhất (11,2%, 7,19% và 8,96 mPas - dung dịch gelatin 10%). Gelatin từ bong bóng cá tra có độ nhớt và độ bền gel lần lượt là 8,96 mPas và 143 g cao hơn 1,63 và 1,88 lần so với độ nhớt và độ bền gel của gelatin thương mại bán trên thị trường.

Trích dẫn: Nhâm Đức Trí và Lê Thị Minh Thủy, 2017. Nghiên cứu chiết rút gelatin từ bong bóng cá tra (Pangasianodon hypophthalmus). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 48b: 36-41.