Gạo nếp than (Oryza sativa L. Var. Glutinosa) có hoạt tính sinh học cao, chứa nhiều anthocyanin và polyphenol. Việc phát triển sản mochi từ gạo này cũng đem lại nhiều lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Nghiên cứu này đánh giá sự ảnh hưởng của xanthan gum (0,1, 0,4, 0,7 và 1%) đến chất lượng vỏ bánh Mochi (độ cứng, độ ẩm, hoạt độ nước, hàm lượng anthocyanin, giá trị L, a, b). Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung xanthan gum giúp bánh giảm độ ẩm và hoạt độ nước, và tăng độ dẻo dai của bánh. Xanthan gum còn giúp bánh giữ lại hàm lượng anthocyanin cao và độ sáng sau quá trình gia nhiệt. Độ ẩm của bánh Mochi có quan hệ nghịch chiều với độ cứng. Vỏ bánh Mochi đạt chất lượng tốt nhất khi bổ sung 0,4% xanthan gum. Nghiên cứu này hữu ích trong việc tìm hiểu ảnh hưởng của xanthan gum đến chất lượng và nâng cao giá trị sản phẩm từ gạo nếp than cho người tiêu dùng.