Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Tạp chí trong nước 2023
Số tạp chí Tháng 9(2023) Trang: 24-33
Tạp chí: Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn
Liên kết:

Mít là loại trái cây bổ dưỡng do có chứa nhiều vitamin, chất khoáng và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Mít được sử dụng để chế biến thành một số sản phẩm, đặc biệt là sản phẩm mít chiên chân không. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mít chiên chân không bao gồm loại thiết bị chiên, quá trình tiền xử lý và điều kiện chế biến. Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mít chiên chân không. Múi mít sau khi chần ở 100oC trong thời gian 4 phút được bố trí (i) sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 1 giờ, (ii) cấp đông chậm ở nhiệt độ -18oC trong thời gian 48 giờ, (iii) cấp đông nhanh ở nhiệt độ -40oC trong thời gian 48 giờ. Mít sau khi xử lý được chiên với dầu shortening ở nhiệt độ 110oC, áp suất chân không 650 mmHg. Độ ẩm, aw, chất béo tổng số và các hợp chất có hoạt tính sinh học bao gồm tổng hàm lượng polyphenol, tổng hàm lượng flavonoid, b-caroten và hoạt tính chống oxy hóa DPPH được xác định. Bên cạnh đó, chất lượng cảm quan của sản phẩm cũng được đánh giá. Kết quả thí nghiệm cho thấy lạnh đông nhanh mít ở nhiệt độ -40oC trong thời gian 48 giờ có tác dụng tốt nhất trong việc duy trì các hợp chất có hoạt tính sinh học như hàm lượng phenolic tổng số (0,54 mgGAE/g), flavonoid (0,13 mgQE/g), b-caroten (5,46mg/g) và sản phẩm cũng đạt giá trị cảm quan cao về màu sắc, độ giòn.

Từ khóa: mít, chiên chân không, hợp chất sinh học, tiền xử lý, lạnh đông

Các bài báo khác
Số tạp chí 294 ,(2023) Trang: 7-11
Tạp chí: Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Chăn nuôi
Số tạp chí 15(2023) Trang:
Tạp chí: TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN – CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ
Số tạp chí 29(2023) Trang: 188-192
Tạp chí: Tạp chí phân tích Hóa, Lý và Sinh học
Số tạp chí Vol. 10(2023) Trang: 6562-6570
Tác giả: Phan Trung Hiền
Tạp chí: Journal of Survey in Fisheries Sciences
Số tạp chí https://doi.org/10.25073/2588-1140/vnunst.5406(2023) Trang:
Tạp chí: Tạp chí Khoa học - Đại học Quốc gia Hà Nội: Chuyên san - Khoa học tự nhiên và công nghệ


Vietnamese | English






 
 
Vui lòng chờ...