Polyphenol (TPC) và hoạt tính chống oxi hóa trong malt (chiếm 80% trong bia) có vai trò quan trọng trong việc duy trì sự ổn định chất lượng cho bia. Nghiên cứu này được thực hiện trên cơ sở đánh giá sự thay đổi TPC và đặc tính chống oxy hóa trong quá trình sản xuất malt của 5 giống lúa OM4900, Jasmine85, IR50404, OM6976, OM5451. Lúa được ngâm trong 24 giờ và nảy mầm ở 30±2, thời gian nảy mầm từ 0÷8 ngày. Lúa sau ủ nhiệt (50^oC trong 60 phút) được rang ở các mức nhiệt độ 50÷100 đến khi độ ẩm đạt 5÷7%. Kết quả cho thấy, quá trình nảy mầm và rang ảnh hưởng rất lớn đến thành phần TPC và hoạt tính chống oxi hóa của malt lúa. Hàm lượng TPC đạt cao nhất sau 6 ngày nẩy mầm (6,4÷7,87 mgGAE/g_CK) ở các giống ngoại trừ giống OM5451 là 4 ngày (5,27 mgGAE/g_CK). Hơn nữa, hàm lượng TPC cao nhất khi rang malt ở nhiệt độ 60÷70℃ (2,97÷5,54 mgGAE/g_CK) tùy theo giống. Sự thay đổi đặc tính chống oxi hóa thông qua khả năng bắt gốc tự do DPPH đạt cao nhất trong dịch chiết từ mẫu rang ở nhiệt độ 50÷60℃ và khác nhau theo nhiệt độ rang và giống. Giá trị IC₅₀ thấp nhất là 221,5 mg/g ở mẫu rang ở 60℃ thấp hơn so với các mức xử lý nhiệt độ khác (224,75÷361,00 mg/g). Như vậy, sự thay đổi TPC và hoạt tính chống oxi hóa thể hiện có sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (P