Bài viết trình bày kết quả nghiên cứu trích ly gelatin từ xương cá tra nhằm tăng giá trị sử dụng phụ phẩm của
loài cá này. Nghiên cứu gồm 4 thí nghiệm (i) ảnh hưởng của nồng độ NaOH (0, 2; 0, 4 và 0, 6%) và thời
gian ngâm (22, 24 và 26 giờ) đến khả năng khử protein trong xương; (ii) nồng độ HCl (2, 4 và 6%) và thời
gian ngâm (12, 24 và 36 giờ) đến khả năng khử khoáng trong xương; (iii) thời gian trích ly (6, 9, 12 và 15
giờ) ở 70-80 o C đến hiệu suất trích ly và độ nhớt dung dịch; và (iv) thời gian sấy (24, 48, 72 và 96 giờ) ở 55-
60 o C đến hiệu suất thu hồi và độ ẩm của sản phẩm gelatin. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi ngâm xương cá
tra trong dung dịch NaOH 0,4% trong 26 giờ và ngâm trong dung dịch HCl 4% trong 48 giờ thì hàm lượng
protein và khoáng thấp nhất lần lượt là 25,4% và 3,00% theo thứ tự. Trích ly trong 12 giờ thì dung dịch
gelatin có độ nhớt tốt nhất là 5,18 mPas và hiệu suất trích ly cao nhất 24,6%. Sấy dung dịch gelatin sau khi
trích ly trong 48 giờ tạo được sản phẩm có độ ẩm là 10,4% và hiệu suất thu hồi là 3,58%. Gelatin trích ly từ
xương cá tra có độ bền gel là 153 g và độ nhớt 7,32 mPas.