Abstract

Applying a commercial enzyme (pectinase) to increase juice yield and investigating optimal fermentation conditions (yeast concentration, pH, temperature) for mango wine production were addressed to this research. A pectinase preparation was used at a level of 0.15% to facilitate the extraction of mango juice. The incubation time was 20 minute at pH 4.5 and 40^oC. Results indicated that the use of enzyme was beneficial as it gave the highest juice yield (over 75 ml/100g). Mango juice was best fermented at pH 4.5 and temperature of 20^oC for 12 days with a dilution factor of 2, using 0.3g/l of yeast. The ethanol concentration ranging from 10 to 11% was obtained.

Keywords: enzyme pectinase, mango (Mangifera indica), pectinase treatment, wine production, fermentation

Title: Effect of pectinase enzyme treament to juice yield and fermentation conditions to the quality of mango wine (Mangifera indica)

Tóm Tă?t

Khảo sát khả năng thu hồi dịch quả nhằm gia tăng hiệu suất lên men trong sản xuất rượu vang từ nguyên liệu xoài cát chu (Mangifera indica) được quan tâm trong nghiên cứu. Chế phẩm enzyme pectinase thể hiện hoạt tính tối ưu ở pH 4,5 và nhiệt độ 40^oC. Với nồng độ enzyme pectinase bổ sung vào dịch quả là 0,15% và thời gian thủy phân 20 phút, lượng dịch quả thu hồi là cao nhất trong điều kiện khảo sát (75ml/100g). Trong quá trình lên men, tỉ lệ pha loãng giữa dịch quả so với nước thích hợp nhất là 1:1 và hàm lượng nấm men bổ sung tối ưu là 0,3g/l. Quá trình lên men cần được tiến hành ở nhiệt độ khoảng 20^oC, pH 4,5 trong thời gian 12 ngày, hàm lượng ethanol thu được khoảng       10-11%.

Từ khóa: enzyme pectinase, xoài cát chu, xử lí pectinase, sản xuất rượu vang, lên men