Thông tin chung:

Ngày nhận: 26/9/2014

Ngày chấp nhận: 07/11/2014

Title:

Diversification of Vietnamese meatballs in tomato sauce from fresh-water prawns

Từ khóa:

Xíu mại sốt cà, tép rong, quá trình tiệt trùng, gelatin, tinh bột

Keywords:

Vietnamese meatballs in tomato sauce, fresh-water prawns, sterilization, gelatin, cassava starch

ABSTRACT

To utilize of available and cheap materials, Vietnamese meatballs in tomato sauce were studied using fresh-water prawns (Macrobrachium lanchesteri) in comparison with traditional product made from pork. The study was carried based on changing the ratio of materials as follows fresh-water prawns : lean pork : pork lard (50 : 40 : 10, 40 : 40 : 20 and 30 : 40 : 30), gelling agents such as (i) cassava starch (0-20%); (ii) gelatin (0-6%) and the different procedures of sterilization to the quality of product. The results showed that the ratio of materials was 50 : 40 : 10, the 20% of cassava starch and the 4% of gelatin, the holding time of 15 minutes at 118^oC produced Vietnamese meatballs in tomato sauce with the high quality and sensory value.

TóM TắT

Nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dồi dào, sản phẩm xíu mại sốt cà được nghiên cứu bằng cách sử dụng nguồn nguyên liệu thay thế là tép rong (Macrobrachium lanchesteri) so với sản phẩm xíu mại truyền thống từ thịt heo. Đề tài được tiến hành trên cơ sở khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn tép rong : nạc heo : mỡ heo (50 : 40 : 10, 40 : 40 : 20 và 30 : 40 : 30), các chất tạo gel (i) tinh bột (0 - 20%), (ii) gelatin (0 - 6%) và các chế độ tiệt trùng khác nhau đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả cho thấy, tỉ lệ phối trộn tép rong : nạc heo : mỡ heo là 50 : 40 : 10, bổ sung 20% tinh bột và 4% gelatin, tiệt trùng sản phẩm ở 118^oC với thời gian giữ nhiệt 15 phút tạo sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan cao nhất.