ABSTRACT

With the aim of using ?sim? flowers for tea production as bottled tea, the survey was made, including the change of fermented time (0á14 hours), drying temperature (50á70^oC) and the concentration of potassium sorbate (0.025á0.1%) used for storage dried tea. Selection of manufacture formulas of bottled ?sim? flower tea with sugar content (9á11%) and citric acid content (0.025á0.2%) and storage capacity of tea at room temperature were also interested in this study.

Research results showed that the fermentation of sim flowers for 10 hours and drying at 60^oC gave best product quality (in terms of color and tannin content). The quality of ?sim? flower tea was maintained at least 30 days without using preservative. In addition, bottled ?sim? flower tea was best processed with sugar and citric acid addition of 10% and 0.15%, respectively. Sim flower tea was stored at room temperature for a long time.

Keywords: ?sim? flower, fermentation, drying, tea, bottled tea

Title: Processing of tea and bottled tea from ?sim? flower

TóM TắT

Với mục tiêu nghiên cứu sử dụng hoa sim cho quá trình sản xuất nước trà đóng chai, các  khảo sát được thực hiện bao gồm thay đổi thời gian lên men (0á14 giờ) và nhiệt độ sấy (50á70^oC) đến chất lượng trà, cùng với nồng độ kali sorbate (0,025á 0,1%) sử dụng cho quá trình bảo quản sản phẩm trà sau khi sấy. Chọn lựa các công thức phối chế nước trà hoa sim đóng chai với hàm lượng đường (9á11%), hàm lượng acid citric (0,025á0,2%) và khảo sát khả năng bảo quản thành phẩm ở nhiệt độ phòng cũng được quan tâm trong phần nghiên cứu này.

Kết quả nghiên cứu cho thấy khi ủ và lên men hoa sim trong 10 giờ và sấy ở nhiệt độ 60^oC thì sản phẩm đạt chất lượng cao (về màu sắc và hàm lượng tannin). Trà hoa sim có khả năng duy trì chất lượng ít nhất 30 ngày mà không cần sử dụng chất bảo quản. Ngoài ra với công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm nước trà hoa sim đóng chai với hàm lượng đường 10%, acid citric 0,15% cho sản phẩm có mùi vị hài hòa. Sản phẩm nước trà hoa sim đóng chai có thể duy trì được chất lượng khi bảo quản ở nhiệt độ bình thường.

Từ khóa: hoa sim, lên men, sấy, trà, nước trà đóng chai