ABSTRACT

As defined inoculation starters for production of Huyet Rong ricw wine, mould starter was prepared from Amylomyces rouxii at the level of 10⁸ spores/g starter and yeast starter was made from Saccharomyces cerevisiae at the level of 10⁹ cells/g starter. The level of mould inoculation at 1,5%(w/w) with 3 days of mould incubation and the level of yeast inoculation at 0,3%(w/w) with 5 days of yeast incubation were found as favourable conditions for the manufacture of Huyet Rong rice wine. The glucose content produced during the saccharification process could reach at 23%(w/v) and the yield of alcoholic fermentation was found at 85%. The results indicated that defined starters can be applied for controlled rice wine production from different agricultural starchy ingredients.

Keywords: Huyet Rong rice, wine, Amylomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae

Title: Production of Huyet Rong wine using defined mould and yeast starters

TóM TắT

Như là nguồn giống chủng thuần sử dụng cho quá trình lên men rượu vang Huyết Rồng, bột mốc được sản xuất từ Amylomyces rouxii đạt 10⁸ bào tử/g bột mốc và bột men được sản xuất từ Saccharomyces cerevisiae đạt 10⁹ tế bào/g bột men. Tỉ lệ bột mốc 1,5%(w/w) với 3 ngày ủ mốc và tỉ lệ bột men 0,3%(w/w) với 5 ngày ủ lên men là điều kiện thích hợp cho sản xuất rượu vang Huyết Rồng. Hàm lượng glucoz được tạo ra trong quá trình đường hóa đạt đến 23%(w/v) và hiệu suất lên men rượu đạt 85%. Kết quả cho thấy men giống thuần có thể được ứng dụng trong sản xuất rượu lên men từ các nguồn nông sản khác nhau.           

Từ khóa: gạo Huyết Rồng, rượu, Amylomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae