Thông tin chung:

Ngày nhận: 26/9/2014

Ngày chấp nhận: 07/11/2014

Title:

Pretreatment followed by preservation method to remain the color and texture of postharvest lotus sprout

Từ khóa:

Bảo quản lạnh, đặc tính cấu trúc, độ trắng sáng, ngó sen, tiền xử lý

Keywords:

Cold storage, lightness, lotus sprout, pretreatment, texure properties

ABSTRACT

The study was conducted to evaluate the effect of pretreatment with food additives on the quality of postharvest lotus sprout, and preservation method to prevent the browning reaction and softness of the material. The results of the study showed that fresh lotus sprout was pretreated in a solution of 0.75% ascorbic acid, 0.75% NaCl 0.75% and 0.5% CaCl₂  for 30 minutes (ratio of lotus sprout and soaking solution is 1: 2) to maintain their lighness (L* value) and texture characteristic. After pretreatment, the quality of lotus sprout was still good after 14 days in cold storage with ice or cooler when it was packaged in PA film with 80% vacuum. For the lotus sprouts soaked in a solution of 1% citric acid, their freshness was maintained up to 30 days.

TóM TắT

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả của việc tiền xử lý bằng các loại phụ gia thực phẩm đến chất lượng ngó sen tươi sau thu hoạch, đồng thời đề xuất biện pháp bảo quản sơ bộ ngó sen thích hợp nhằm hạn chế sự hóa nâu và hiện tượng úng mềm. Kết quả của nghiên cứu cho thấy, phương thức tiền xử lý ngó sen tươi trong dung dịch chứa acid ascorbic 0,75% kết hợp với NaCl 0,75% và CaCl₂ 0,5% với thời gian ngâm 30 phút (tỷ lệ ngó sen và dịch ngâm là 1: 2) giúp ngó sen duy trì tốt độ trắng sáng (giá trị L*) và đặc tính cấu trúc. Phẩm chất của ngó sen vẫn còn duy trì tốt sau 14 ngày bảo quản lạnh bằng nước đá hoặc hệ thống tủ mát khi bao gói bằng bao bì PA với độ chân không 80%. Đối với ngó sen ngâm trong dung dịch acid citric 1%, độ tươi được duy trì đến 30 ngày.