Thông tin chung:

Ngày nhận: 23/01/2013

Ngày chấp nhận: 30/10/2013

Title:

Effects of fruit size and fermented batch weight on lactic acid fermentation of cucumbers

Từ khóa:

Kích cỡ dưa leo, lên men lactic, khối lượng mẻ lên men, pH dịch lên men, thời gian lên men

Keywords:

Blanching temperature, blanching time, brine solution, fermented cucumbers, lactic acid bacteria fermentation

ABSTRACT

Lactic acid fermentation of cucumbers was affected by many factors. For example, size of cucumbers and scale or fermentor could influence on fermentation time as well as quality of final product. In this study, the cucumber sizes including smaller than 50 gram, from 50 to 100 gram and larger than 100 gram per fruit were  investiagted. The scale of fermentation batch was 1 kg, 3 kg and 5 kg cucumbers consequently. The result showed that lactic acid fermentation of the cucumber of medium size (50 á 100 gram per fruit) gave a low pH of 3.5 after 10 days. In case of fermentation of the cucumber of various sizes and different fermented batch weights, in the same brine-stock, the fermentation time was changed but cucumber quality was not influenced significantly. These results give great significance for large-scale application.

TóM TắT

Lên men lactic từ dưa leo là quá trình chịu ảnh hưởng bởi nhiều thông số kỹ thuật, trong đó, kích cỡ nguyên liệu và quy mô chế biến có tác động đến thời gian lên men cũng như chất lượng sản phẩm. Ba cỡ dưa leo được khảo sát có khối lượng lần lượt nhỏ hơn 50 g, 50 ữ 100 g và lớn hơn 100 g/trái. Bên cạnh đó, dưa leo được lên men với nhiều kích cỡ trong cùng một mẻ và khối lượng mẻ thay đổi lần lượt là 1 kg, 3 kg và 5 kg cũng được tiến hành. Kết quả thí nghiệm cho thấy, muối chua dưa leo có khối lượng dao động trong khoảng 50 ữ 100 g/trái là tương đối ổn định với thời gian lên men 10 ngày và pH dịch lên men đạt giá trị 3,5. Tuy nhiên, sự lên men lactic với các cỡ nguyên liệu khác nhau trong cùng một mẻ chỉ làm thay đổi thời gian lên men nhưng không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng dưa leo muối chua, kể cả trường hợp thay đổi khối lượng mẻ chế biến. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo tiền đề ứng dụng vào sản xuất thực tế với quy mô lớn hơn.