Thông tin chung:

Ngày nhận: 05/08/2016

Ngày chấp nhận: 24/10/2016

Title:

Influence of NaCl and  additives on gel formation and texture characteristics of frozen fish bologna

Từ khóa:

Chả cá lóc, chất chống đông, đặc tính cấu trúc, NaCl, tinh bột biến tính

Keywords:

Cryoprotectant, modified starch, NaCl, snakehead fish bologna, textural characteristic

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the effect of addition of food additives (sodium chloride, cryoprotectants and modified starch) on gel formation of frozen fried fish bologna which was processed from cultured snakehead fish meat. In this research, the influence of NaCl (0.5, 1.0, 1.5 and 2%), cryoprotectants (mixture of sucrose and sorbitol at ratio of 1:1 changes from 0 to 4%) and modified starches (0, 2, 3 and 4%) on texture, color and water holding capacity (WHC) of frozen fried snakehead fish bologna were investigated. The results showed that, snakehead fish meat paste had high WHC, gel strength and whiteness of the product if the paste was added 1.5% NaCl, 3% cryoprotectants (1.5% sorbitol and 1.5% sucrose) and 3% modified starch. It indicated that the positive effect of added NaCl and hydrocolloids on texture properties of gel from snakehead fish meat.

TÓM TẮT

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia thực phẩm (muối NaCl, hợp chất chống đông và tinh bột biến tính) đến sự hình thành gel của chả cá lóc chiên đông lạnh được chế biến từ thịt cá lóc nuôi. Trong nghiên cứu này, tác động của tỷ lệ các phụ gia như  NaCl (0,5; 1, 1,5 và 2%), hợp chất chống đông (hỗn hợp của sucrose và sorbitol ở tỷ lệ 1:1 từ 0 đến 4%) và tinh bột biến tính (0, 2%, 3% và 4%) đến cấu trúc, màu sắc và khả năng giữ nước của chả cá chiên đông lạnh đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm chả có độ bền gel cao, khả năng giữ nước và màu sắc tốt khi thịt cá lóc  được bổ sung với 1,5% NaCl, 3% tinh bột biến tính và 3% hỗn hợp chất chống đông (1,5% sorbitol và 1,5% đường sucrose). Kết quả đã góp phần khẳng định hiệu quả của NaCl và các chất tạo gel đến đặc tính cấu trúc của chả cá lóc.

Trích dẫn: Trần Thanh Trúc, Võ Hoàng Ngân và Nguyễn Văn Mười, 2016. Ảnh hưởng của muối và các phụ gia đến sự tạo gel và đặc tính cấu trúc của chả cá lóc đông lạnh. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Số chuyên đề: Nông nghiệp (Tập 1): 122-130.