Thông tin chung:

Ngày nhận: 10/6/2014

Ngày chấp nhận: 04/8/2014

Title:

Study on influence of extraction parameters on protein yield from red muscle of tunna

Từ khóa:

Histamin, cơ thịt đỏ, surrimi

Keywords:

Histamin, red meat, surimi

ABSTRACT

Protein plays an important role to the lives of humans and animals. The red meat tuna contains lagre protein which has high nutritive value. Besides the tuna dark muscle contains the large histamin, pigments, lipid. that production technologies surimi or fish ball can?t remove. This paper reseached about somes factors which effect to extraction productivity of protein from red meat tuna by means of pH adjustment. This paper showed that extracting by pH 12,13; after 1h and 30^oC, with solution: material ration 1: 10, protein extracting productivity is maximum. However, pH = 13, after 1h and 30^oC, with solution: material ratio 1: 10 is selected to extract protein from red meat tuna.

TóM TắT

Protein có vai trò quan trọng hàng đầu đối với sự sống của con người và sinh vật. Cơ thịt đỏ cá ngừ chứa lượng lớn protein có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, cơ thịt đỏ cá ngừ này còn chứa histamin, lipid... mà một vài quá trình công nghệ sản xuất surimi, chả cá không loại bỏ được. Bài báo nghiên cứu về một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp điều chỉnh pH và chỉ ra điều kiện hữu ích để tách chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ. Kết quả cho thấy, dung môi chiết có pH = 12; 13, thời gian hòa tan là 1h, với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết là 1/10 và nhiệt độ 30^oC, lượng protein thu được là lớn nhất. Tuy nhiên, dung môi chiết có pH =13, thời gian hòa tan là 60 phút, nhiệt độ 30^oC, với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi chiết là 1/10 được chọn để chiết protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ.