ABSTRACT

Alcohol made of rice or glutinous rice are very popular in Vietnam. The aerobic- and anaerobic fermentation was followed as a model of study. As results, optimal fermentation durations were obtained for both steps. The contents of different volatile compounds including acetaldehyde, methanol, ester, total acid, isobutanol, isopentanol and furfural present in the final products were determined, giving a good relation between the materials used and the product quality. During the distillation processes, the presence of the aforementioned volatile compounds in differently condensed fractions was also investigated showing a good picture helpful for practically handling of distillation process.

Keywords: Distillation, aerobic fermentation, anaerobic fermentation, acetaldehyde, methanol

Title : Study on alcohol production using rice at household scale in Vinh Long province

TóM TắT

Rượu được sản xuất từ nguyên liệu gạo hay nếp là rất phổ biến ở Việt Nam. Quá trình lên men hai giai đoạn được chọn lựa là mô hình nghiên cứu bao gồm lên men hiếu khí và lên men yếm khí. Thời gian lên men thích hợp của mỗi giai đoạn đã được xác định. Hàm lượng hợp chất bay hơi bao gồm acetaldehyde, methanol, ester, acid tổng, isobutanol, isopentanol và furfural của các mẫu rượu được sản xuất từ các loại gạo/nếp và men khác nhau được phân tích, qua đó cung cấp thông tin về mối liên hệ giữa nguyên liệu đầu vào và chất lượng sản phẩm. Tiến trình bay hơi và ngưng tụ của các chất bay hơi trong quá trình chưng cất thủ công cũng được khảo sát chi tiết giúp nhà sản xuất có cơ sở thực tiễn để điều hành sản xuất.

Từ khoá: chưng cất, lên men hiếu khí, lên men yếm khí, acetaldehyde, methanol