Thông tin chung: Ngày nhận: 01/12/2014 Ngày chấp nhận: 09/06/2015 Title: Study on sensorial quality of fruit-based yogurts Từ khóa: Phân tích mô tả, hedonic, cảm quan, sữa chua, trái cây Keywords: Descriptive sensory analysis, hedonic, sensory, yogurt, fruit | ABSTRACT The study aimed at comparing the quality and acceptability of fruit-based
yogurt products consisting of pinapple-passion fruit, red dragon fruit
and jackfruit jams (RIP project) with commercialized yogurts (Vinamilk fruit-based yogurt and Zottinos strawberry yogurt). The results of descriptive sensory analysis indicated that the five kinds of yogurts were different in terms of quality attributes. White color, mouth feel and fruity aroma were distinct attributes, while milky aroma, firmness, sweetness and homogeneousness were important attributes contributing to quality of the yogurt. Acceptance of the five yogurts could be predicted by flavor, overall liking and quality. There was no significant difference in the male and female consumer acceptance of all five yogurts, while there were significant differences between age groups in the overall liking. Vinamilk fruit-based yogurt was the most preferable product, following by Zottinos strawberry, pinapple-passion fruit, and jackfruit yogurts. Some consumers did not prefer red dragon fruit yogurt. TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định các thuộc tính cảm quan và thị hiếu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa chua bổ sung các loại mứt trái cây gồm mứt khóm - chanh dây, mứt mít và mứt thanh long ruột đỏ (thuộc dự án RIP do Bộ môn Công nghệ thực phẩm điều phối), kết hợp với việc so sánh với hai loại sữa chua trên thị trường gồm sữa chua trái cây Vinamilk và sữa chua dâu Zottinos. Kết quả phân tích mô tả các thuộc tính cho thấy các thuộc tính này của năm loại sữa chua là có sự khác biệt nhau. Màu trắng, trạng thái xơ nhám, mùi trái cây là các thuộc tính phân biệt. Các thuộc tính mùi sữa, cấu trúc cứng chắc, vị ngọt, trạng thái đồng nhất là các thuộc tính góp phần tạo nên sản phẩm có chất lượng cao. Sự chấp nhận năm sản phẩm trên được dự đoán bởi mùi vị, mức độ ưa thích sản phẩm nói chung và chất lượng sản phẩm. Việc chấp nhận các sản phẩm không có sự khác biệt bởi giới tính nhưng lại có sự khác biệt bởi các nhóm tuổi dựa vào mức độ thích sản phẩm nói chung. Thứ tự sản phẩm được ưu thích theo trật tự giảm dần là sữa chua Vinamilk trái cây, sữa chua Zottinos dâu, sữa chua khóm - chanh dây, sữa chua mít và sữa chua thanh long ruột đỏ. |
